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Ratgeber der gesunden Ernährung Dr. med. Siegfried Dörfler / Monica Dörfler Leseprobe III. Grundzüge der Ernährungslehre Die Grundzüge der Ernährungslehre, so wie sie im folgenden dargestellt werden, beziehen sich selbstverständlich nicht ausschließlich auf die Erkrankung mit Candida-Hefepilzen. Allerdings liegt der Schwerpunkt der Darstellung im Bereich derjenigen Nährstoffe, die auch von den Pilzen verstoffwechselt werden können. Dies soll Sie einerseits zu einem Grundverständnis der Ernährungsproblematik bei der Pilzerkrankung führen, Ihnen andererseits einen zwanglosen und unverkrampften Umgang mit den Lebensmitteln und den Ersatzmöglichkeiten für die ungünstigen Produkte ermöglichen. Nicht das sture Nachkochen einer Reihe von Rezepten macht die gute Ernährung im Rahmen der Hefepilzerkrankung aus, sondern das kreative Spiel der Hausfrau mit den neuen Zutaten und Erkenntnissen über eine gesunde Ernährung für die gesamte Familie (nicht nur den Erkrankten!). Daher werden Sie zwar im Kapital VI jede Menge Rezepte als Vorschlag finden, jedoch bei vielen davon auch Hinweise, wie Sie mit ein wenig Phantasie das jeweilige Gericht je nach Geschmack und individueller Verträglichkeit abwandeln oder ergänzen können. Die Ernährungslehre soll neben den Grundnährstoffen Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett vor allem auch die besondere Bedeutung der Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine berücksichtigen. Aber auch die immer größer werdende Belastung unserer Nahrung durch chemische Zusatzstoffe wird erläutert. Bevor die einzelnen Nahrungsmittelgruppen im einzelnen dargestellt werden, soll außerdem das Problem der Veränderung unserer Nahrungsmittel durch die verschiedenen Arten der Zubereitung angesprochen werden. Obwohl der Zucker zu den Kohlenhydraten zählt, ist ihm wegen seiner überragenden Bedeutung bei der Ernährung des Hefepilzerkrankten ein eigener Abschnitt gewidmet. Dieser steht in der Gesamtgliederung gleichberechtigt neben den Kohlenhydraten.
3.1. Der Haushaltszucker 3.1.1. Warum ein eigenes Kapitel für dieses Allerweltsnahrungsmittel? Zucker in seinen vielfältigen Erscheinungsformen (siehe Abschnitt 3.1.12. Zuckerlexikon) ist der Nährstoff, von dem sich die Hefepilze am besten ernähren können. Dies schließt allerdings nicht aus, dass sie nicht auch andere Nährstoffe, im Extremfall auch Eiweiß, verstoffwechseln. Entsprechend wichtig ist also die verminderte Zufuhr derjenigen Zuckerarten, die ungünstig wirken. Da dieses Vermeiden nicht nur für einen kurzen Zeitraum - wenngleich in unterschiedlich strenger Form - sondern für mehrere Monate, in Extremfällen auch jahrelang, notwendig ist, sollten Sie gerade die folgenden Abschnitte besonders gründlich und wiederholt lesen. Unter Zucker wird im allgemeinen der auskristallisierte Haushaltszucker (chem. Sacharose) verstanden. Dieser macht auch einen wesentlichen Anteil unseres Zuckerkonsums aus: Durchschnittlich 92 g Zucker verzehrt der bundesdeutsche Bürger täglich! Damit liegen wir im internationalen Vergleich im Mittelfeld: der höchste Pro-Kopfverbrauch ist in Österreich, in den Niederlanden und in Dänemark zu beobachten (Agrarstatistik 1994). Daneben gibt es - wie Sie später sehen werden - eine Reihe anderer Zucker, die nach dem Lebensmittelrecht mit ihrer chemischen oder sonstigen Bezeichnung benannt werden. Unter Zucker im Bereich des Lebensmittelrechts und damit der Kennzeichnungspflicht für Nahrungsmittel ist immer chemisch die Sacharose bzw. der Haushaltszucker gemeint! Die Angabe "ohne Zuckerzusatz" auf dem Etikett einer Ware (z.B. Milchprodukte, Fruchtsäfte oder Kaugummis) bedeutet lediglich, dass keine Sacharose zugesetzt wurde! Das heißt noch lange nicht, dass nicht beispielsweise Dextrose, Maltose, Glucosesirup, Honig (80 % Sacharose) oder Ahornsirup (ca. 65 % Sacharose) zugemischt wurde! Diesen Fallstrick in der Kennzeichnungspflicht sollten Sie immer im Auge haben, wenn Sie Zutatenlisten auf Nahrungsmitteln lesen, denn all die genannten Süßungsmittel und darüber hinaus auch noch die Zuckerersatzmittel mit der Endung "-it (Mannit, Xylit, Sorbit) sind nicht für die Ernährung im Rahmen einer Hefepilzbehandlung geeignet! Besonderer Tricks beim Aufbau der Zutatenlisten bedient sich die Süßwarenindustrie: Die Zutaten auf der Liste werden grundsätzlich nach ihrem Anteil in absteigender Reihenfolge aufgeführt, also der Bestandteil mit dem größten Anteil zuerst. Entsprechend deutschem Lebensmittelrecht werden nun alle unterschiedlichen Zuckerarten einzeln aufgeführt, gelegentlich identische (wie Dextrose und Traubenzucker) getrennt! Dies hat zur Folge, dass der mit den verschiedenen Zuckerbezeichnungen nicht vertraute Verbraucher gar nicht erkennen kann, dass der bei weitem größte Anteil die Summe der verschiedenen Zuckerarten ausmacht, obwohl ² Zucker² und verschiedene andere Zuckerarten erst an 2. und späterer Stelle in der Zutatenliste stehen. In der oft ebenfalls angegebenen Tabelle Nährstoffgehalt (Eiweiß, Fett und Kohlehydrate) lässt sich dann das ganze Ausmaß der Täuschung ablesen, wenn z.B. bei einem beliebten Kakaomixgetränk immerhin 78 % Kohlehydrate angegeben werden. Dies bedeutet, dass das Pulver für die Herstellung des Kakaogetränkes zu 78 % aus verschiedenen Zuckersorten besteht. Dem Studium der Herstellerangaben auf den verpackten Nahrungsmitteln kommt also für Sie in Zukunft eine besonders große Bedeutung zu, und zwar nicht nur wegen der Fallstricke bei der Angabe des Zuckergehalts, sondern auch wegen der vielfältigen Nahrungsmittelzusatzstoffe! Einer der wesentlichen Gründe, warum so viel Zucker in den verschiedenen Nahrungsmittelzubereitungen enthalten ist, ist ganz einfach der niedrige Preis des aus Zuckerrüben bzw. Zuckerrohr gewonnenen Haushaltszuckers.
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